¿CÓMO SE ELABORAN LOS QUESOS GALLEGOS CON DOP? | Aprende a catarlos y a reconocerlos en el mercado.

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Queixos de Galicia

CONOCE LAS VARIEDADES DE QUESOS GALLEGOS CON DOP

El pasado miércoles tuve la oportunidad de asistir como invitada y por primera vez a la XXI Cata dos Queixos de Galicia y la XVII Cata dos Meles de Galicia, que organiza la Consellería do Medio Rural junto con la Axencia Galega da Calidade Alimentaria - AGACAL. Pude conocer y aprender de manos de auténticos profesionales y defensores del estos excelentes productos que tenemos al alcance de todos. Sin duda alguna fue algo tan enriquecedor para mí como emocionante y que quiero compartir con todos vosotros. Voy a dividir esta experiencia en dos partes, la primera trata sobre la XXI Cata dos Queixos de Galicia, conocer desde como se elaboran los quesos con DOP de Galicia hasta como diferenciarlos cuando vayas a comprarlos a tu mercado de confianza habitual. Por otro lado para conocer como fue mi experiencia en la XVII Cata dos Meles de Galicia, justo en el siguiente enlace podreís acceder a la segunda parte que trata sobre: LAS DISTINTAS VARIEDADES DE MEL DE GALICIA CON IXP | XVII Cata dos Meles de Galicia.


En Galicia contamos con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas: Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón y O Cebreiro. Cada denominación de origen tiene su territorio, que algo muy importante a tener en cuenta. Desde 1998 llevan impartiendo catas divulgativas conjuntas en diferentes lugares adaptados de Galicia. Algo a destacar es que se hacen llamar “hermanos de leche” porque todos están elaborados con leche entera.



ARZÚA-ULLOA

“Se queres comer bon queixo, fino no tempo dos nabos,

que se o fas no do trevo, sae rinchón e moi augado”

Cantiga Popular

Dentro de esta DOP puedes encontrar tres tipos: el Arzúa-Ulloa, Arzúa-Ulloa de granja y Arzúa-Ulloa Curado. Para la elaboración de los quesos Arzúa-Ulloa es imprescindible disponer de leche entera, fresca y d ella máxima calidad, tanto en sus condiciones higiénicas como en su características sensoriales.

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Su elaboración se basa en un proceso tradicional que se compone de las siguientes fases:

Coagulación, acidificación de la leche; el corte, el lavado, moldeado o prensado y la maduración. Todas estas fases están cuidadas con cariño y esmero, ya que de ello va a depender la diferenciación de los quesos de cada quesería.

El queso DOP Arúa-Ulloa se distingue muy bien por su suave aroma y su cremosidad, aportando matices de vainilla, nata y nueces, acompañados con yogur o mantequilla. Sin duda alguna un queso que se funde en tu boca.

Como detalle curioso cabe comentar que la leche cambia de composición a lo largo del año sujeto a lo que comen las vacas, en el de mayo para hacer un kilo de Arzúa-Ulloa hacen falta unos 8 litros de leche y en octubre haría falta 9 y medio litros de leche.




SAN SIMÓN DA COSTA

“Séculos de amor y esmero”


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SAN SIMÓN DA COSTA

“Séculos de Amor y esmero”

El origen del queso San Simón da Costa hay eu ir a buscarlo a Terra Chá, provincia de Lugo. Se elabora con leche de vaca rubia, pardo alpina, frisona y dos de su cruces entre sí. Se necesitan entre 12-14 litros de leche para elaborar un kilo de queso y tiene una maduración de 45 días. La diferencia de este queso con respecto a laos otros es que se ahúma con madera de abedul después de la maduración. Su sabor puede variar según al intensidad del humo de más baja a más alta. Se trata de un que so con proceso de elaboración pausado que lo convierte en un referente de su calidad.

El San Simón da Costa es una delicia que colmará los sentidos de los paladares más exigentes, seguro que no te puedes resistir a la tentación materializada en un queso ahumado con madera de abedul.


 

QUEIXO TETILLA 

“Sácalle punta á Vida”


Porción de queso San Simón da Costa con “Ollos”  (Izq.)  y sin “Ollos”  (Dcha.)

Porción de queso San Simón da Costa con “Ollos” (Izq.) y sin “Ollos” (Dcha.)

De peculiar imagen en forma cónica y terminada en punta, quizá sea el más internacional de los quesos gallegos. No en vano, es el más solicitado tanto dentro como fuera de su tierra de origen. Con un maduración de mínimo 7 días, su sabor es lácteo, mantecoso y algo ácido, su aroma suave y ligeramente ácido.

De textura fina y elástica, agradable en general, tanto, que lo hacen indispensable en la mesa de muchos hogares gallegos. La forma del queso Tetilla es muy importante y está debidamente registrada, es por ello que toda Europa no se puede elaborar ningún queso con esta forma, únicamente en la DO.


Queixo tetilla

Queixo tetilla

O Cebreiro. Uno de los quesos que en lo personal, me disfruté mucho.

O Cebreiro. Uno de los quesos que en lo personal, me disfruté mucho.

O CEBREIRO

“La historia en el presente”

El queso de O Cebreiro procede de la provincia de Lugo. Para su elaboración se utiliza leche entera de vaca de raza Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. Se utiliza leche pasteurizada y cuajo animal además de otros autorizados. Destaca por su forma de seta. Su contenido en materia grasa que se compone entre el 45% y el 60%, con una humedad inferior al 50%. Su Pasta blanda y su textura granulosa, en el proceso de elaboración, del O Cebreiro se prensa y se realiza a posteriori un amasado que elimina cualquier tipo de surco.

Hace unos años, este queso podría resultar más ácido, ya que su PH se encuentra en 4’65. No obstante, este límite se ha subido a 4’9, lo que rebaja esa acidez. Cuenta con una textura más untable, un cambio realizado,  entre otros motivos por exigencias del consumidor que sigue estando dentro de los parámetros establecidos. Estas pequeñas modificaciones hacen del queso O Cebreiro un producto altamente exquisito.


CATA:

“Queso - salto de la leche hacia la inmortalidad.” 
Clifton Paul Fadiman

Cuando se catan los quesos, siempre se empieza por el más suave y se termina por el más fuerte. Se hace una visual de los quesos, se huele y se prueba de forma individual. 

En Modo “Learning” .

En Modo “Learning” .

Al igual que en otras catas se distinguen 3 fases:

FASE VISUAL:

En la fase visual, podemos encontrarnos con que a veces el paño que se utiliza durante el proceso de elaboración puede dejar marcas en la corteza del queso. Esto puede ser estéticamente negativo a la hora de la efectuar una valoración. Es por ello que durante una cata o un concursos tiene que tenerse en cuenta este aspecto externo. Tenemos que ver que no tengan manchas oscuras o marcas de paño. Si hay zonas con manchas oscuras se consideran negativas aunque no son malas a la hora de consumirse. La textura no puede ser ni muy rugosa ni muy húmeda. La elasticidad es algo que va cambiando un Arzúa- Ulloa de 3 semana es poco elástico y un Arzúa Ulloa curado no es nada elástico.

FASE OLFATIVA: 

En general los quesos gallegos con DOP tienen poco olor porque la leche entera no produce mucho aroma. Los aromas primarios están asociados a las grasas y luego aparecen los secundarios, que al calentar una pequeña porción entre los dedos como si fuera“plastilina”, libera aromas secundarios que puedes distinguir. Si un queso estuviera en mal estado, se notaría enseguida, con tan solo acercarlo a la nariz.

FASE GUSTATIVA:

Tenemos que tener en cuenta los niveles de sal, cuanto de lácteo te resulta, que grado de acidez tiene… En general como evoluciona el sabor en tu boca así como el retrogusto. La firmeza, deformabilidad en boca, la  friabilidad y la adherencia son muy importantes a tener en cuenta, sin olvidar la granulosidad en el caso por ejemplo de O Cebreiro. tambien se analiza el gusto residual así como otras sensaciones que te puedan aportar durante esta fase gustativa. Es conveniente enjuagarse la boca con agua entre queso y queso y no olvidar que se empieza por el más suave y se termina por el más fuerte ya que si fuera al contrario, podría alterar el proceso de cata.

LA IMPORTANCIA DE LA CONTRAETIQUETA


Los quesos con DOP se diferencian muy bien a nivel externo por su contraetiqueta. En ella se puede ver la numeración (correlativa) y el logotipo oficial de a Denominación de Origen Protegida a la que pertenece. La contraetiqueta ofrece las siguientes garantías al consumidor cualquiera de los ejemplares con DOP que vaya a adquirir:


1- Que el queso fue elaborado siguiendo las prácticas tradicionales, reflejadas en el reglamento de la Denominación de Origen Protegida correspondiente.

2- Que el queso fue elaborado en el área geográfica con leche fresca de vacas de la zona.

3- Que el queso ha pasado por los controles independientes por parte del Consejo Regulador (físico-químicos, microbiológicos y sensoriales), a mayores,  de los que ya le hace el propio elaborador.


¿QUÉ TENEMOS QUE TENER EN CUENTA A LA HORA DE COMPRAR UN QUESO CON DOP?


Hay que tener que todos los quesos con DOP pasan rigurosos controles de calidad antes de ser distribuidos y puestos a la venta. En muchas ocasiones,  y por desgracia,  nos podemos encontrar los productos que se descartan durante el proceso de calidad a la venta en diferentes mercados de la zona, expuestos ante agentes externos que lo devalúan y lo degradan llegando hasta incluso a ser insalubres. Es por ello que la siguiente información te puede ayudar a identificar el autentico queso gallego y evitar posibles problemas.

Primero, que esté debidamente etiquetado, y que conste la Razón Social del fabricante. Esto nos permitirá conocer la procedencia del producto y, si nos encanta, poder adquirirlo con confianza siempre en el mismo lugar. Además de poder recomendarlo a otras personas.

Si casualmente el queso presentara algún defecto o que simplemente lo notes en mal estado, puedes ponerte en contacto con la persona responsable, amablemente te proporcionará un ejemplar en buen estado y listo para degustar. Esto no suele ser muy habitual, pero hay que tener en cuenta la climatología, ya que, por ejemplo, una tormenta podría alterar o estropear el producto.

Debes fijarte en que el queso esté debidamente protegido por su corteza y que no presente manchas ni surcos o simplemente tenga cortes.

Siempre se aconseja comprar un ejemplar entero antes que una mitad. Esto es porque, al no estar abierto, podrás degustar el producto en su plenitud y te va a resultar mucho más placentero, ya que conserva toda la frescura y el sabor.

Ten en cuenta que cuando estás comprando y consumiendo un queso con DOP, estás identificando un alimento por su lugar de origen. Esto es un claro identificador de la tradición acumulada detrás de su elaboración, y un reconocimiento por parte del mercado que valora lo mejor de la tierra, y de la dedicación de sus productores.

Por ello los cuatro quesos tradicionales gallegos con DOP, Arzúa-Ulloa, O Cebreiro, San Simón da Costa y Queixo Tetilla, poseen este merecido prestigio.




Marité S.

@TheFoodieSearcher

Referencias/Fuentes

www.sansimondacosta.com

www.queixotetilla.org

www.cebreiro.es

Marité S.