EL CONSEJO REGULADOR (CRIIGG) | Conoce los métodos de destilación de los Aguardientes y Licores de Galicia

Marisol Bueno; Premio FS de enología y Propietaria de Pazo de Señorans. Jose Antonio Feijoo; Presidente del CRIIGG

Marisol Bueno; Premio FS de enología y Propietaria de Pazo de Señorans. Jose Antonio Feijoo; Presidente del CRIIGG

El clarete es bebida de muchachos; el oporto es para los hombres;

pero el que aspira a ser un héroe debe beber aguardiente.”

-Samuel Jhonson

¿Qué es el Consejo Regulador?

El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas (IIGG) de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia es el único órgano certificador de destilados de subproductos vinícolas existente en España. De hecho, Galicia es la única región española que cuenta con una IG de aguardiente. Por tanto, el ámbito de influencia de este Consejo Regulador se extiende a todo el territorio gallego.

El principal objetivo del Consejo Regulador es avalar y certificar el origen de los productos amparados bajo alguna de las cuatro Indicaciones Geográficas. De este modo, garantiza que los productos elaborados y comercializados por las empresas inscritas cumplen con los requisitos mínimos de origen y calidad, además de ciertos parámetros tanto químicos como organolépticos para poder ser comercializados.

Sólo los productos avalados por el Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia tienen garantizado su origen, calidad y salubridad. Desde este organismo se comprueba que el orujo utilizado en la destilación procede de la vinificación de uvas producidas en Galicia. Además, los sistemas y técnicas empleadas en la elaboración de los destilados se basan en las prácticas tradicionales de destilación mediante alambique, alquitara o arrastre por vapor. De este modo, se consiguen productos de la máxima calidad y que cumplen con todos los requisitos sanitarios establecidos por ley.

Asimismo, el Consejo Regulador se encarga de luchar contra el fraude de productos sin etiquetar. Al mismo tiempo, y a través de diversos tipos de actividades, busca concienciar a la población sobre la importancia de consumir productos de calidad demostrada y con origen gallego, tal y como lo garantizan los licores y aguardientes amparados por las distintas IIG


Métodos de destilación

El Orujo de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, que en Galicia se denominan “bagazos”, han de estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado. Las características de los orujos están estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador.

Los orujos, una vez fermentados, están listos para ser destilados. Pero la capacidad de destilación de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de los mismos. Esta conservación debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Períodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad. En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente.

Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.

BAGAZOS

BAGAZOS

Evacuación del orujo a la tolva

Evacuación del orujo a la tolva

Tractor recogiendo el sobrante

Tractor recogiendo el sobrante

LA ALQUITARA

Es el método tradicional más antiguo. Aún se utiliza en algunas zonas de la geografía gallega como Portomarín, en Lugo o Verín, en Ourense. Es el sistema más lento y el de menor rendimiento.

El equipo destilador consta de una caldera o “pota”, de entre 150-200 litros de capacidad, en forma de pera a la que se acopla un capacete con forma de caldero. En la parte inferior del mismo se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico o "biqueira", en cuyo extremo colocan a veces los poteiros un mimbre –vimbio, en gallego-rajado para conseguir mayor fluidez en la salida del destilado. El capacete está abierto por la parte superior, dónde se pone el agua de refrigeración. Las piezas son de cobre revestido interiormente de estaño. En la base de la pota se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar, los poteiros suelen colocar paja o sarmientos con idéntica finalidad. El cierre entre pota y capacete se sella con agua o bien con harina en masa, preferentemente de centeno, que parece que pega mejor que la de trigo o la de maíz.

El esquema de destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través de la "biqueira". Como combustible puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regulación de la llama mediante un quemador de flujo variable.

Alambiques de Pazo Señoráns

Alambiques de Pazo Señoráns

EL ALAMBIQUE

Además de ser el sistema de destilación artesanal más utilizado en Galicia, es mejor técnica que la alquitara, porque al separar las fases de vaporización y condensación permite un control más satisfactorio del proceso.

El equipo consta de varias partes separables: una caldera o “pota” de cobre bañada interiormente en estaño, de capacidad variable (200-300 litros en general); un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador - refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectado por su parte superior al cuello de cisne- y, con salida para el destilado por su parte inferior.

Al igual que en el caso de la alquitara la unión entre secciones puede sellarse mediante agua o harina. La pota puede llevar también en su fondo una base metálica de cobre perforada entre el fuego y el bagazo. En el orificio de salida del destilado puede existir un dispositivo para sujeción del alcohómetro, lo que permitirá controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado.

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COLUMNA DESMETANIZADORA

La columna desmetanizadora es una columna de destilación de baja temperatura que realiza la separación entre metano y etano.

ARRASTRE POR VAPOR

Cuando hablamos de arrastre de vapor nos referimos al calentamiento indirecto, mediante el paso de vapor de agua a través del orujo. Dentro de este sistema, el más extendido en Galicia es el llamado "portugués", presentando características de tipo industrial.

El equipo consta de una caldera para la producción de vapor; dos o más calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad -provistos de tapas con cierre hermético-, dónde se sitúan los orujos y a través de los cuales pasa el vapor de agua; una lenteja rectificadora o deflemador; un condensador-refrigerante -compuesto por tubos de acero inoxidable en posición vertical-, con entrada y salida de agua continua. La salida dispone de un termómetro acoplable y probeta con alcohómetro para controlar la graduación del destilado.

Sala de control de los aparatos de destilación

Sala de control de los aparatos de destilación

Caudalímetros de la columna desmetanizadora

Caudalímetros de la columna desmetanizadora

LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS

El Consejo Regulador certifica aquellos productos que cumplen todas las condiciones para ser amparados bajo alguna de las cuatro Indicaciones Geográficas. Estas son Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia. A continuación se detallan las características de cada uno de los destilados amparados bajo estas IIGG.

ORUJO DE GALICIA

Es el aguardiente elaborado a partir de orujo de uva fermentado y cosechado en los viñedos situados en el entorno de la comunidad autónoma de Galicia. Su grado de alcohol volumétrico se encuentra entre los 37,5º y los 50º.

La cata. Su aspecto es transparente, limpio y cristalino. Con aromas intensos y finos que nos pueden recordar a la hierba, la fruta blanca, los cítricos, la rosa o el jazmín. En boca, se presenta armónico y persistente en vía retrosanal.

El servicio. Se servirá entre 8 y 10 grados. Para degustarlo, es ideal el uso de una copa en forma de tulipa o de lira, pues garantiza una buena valoración de los aromas.

Esta IG también incluye el Orujo de Galicia Envejecido. Se trata de Aguardiente de orujo sometido a un proceso de envejecimiento mediante un sistema que consiste en la permanencia de los aguardientes de orujo en envases de madera durante un período mínimo de un año. Al igual que en el caso anterior, su grado de alcohol volumétrico se sitúa entre los 37,5º y los 50º.

La cata. Su color puede variar desde un amarillo paja hasta un dorado intenso, con aromas característicos del proceso de envejecimiento, tostados y vainilla. En boca es suave, armónico y muy persistente.

El servicio. Se servirá entre 15 y 18 grados. Lo ideal es el uso de una copa en forma de tulipa o lira. Algunos aguardientes con un largo envejecimiento pueden degustarse en una copa tipo balón.

Orujo de Galicia y Aguardiente de Hierbas de Galicia de Pazo Señoráns

Orujo de Galicia y Aguardiente de Hierbas de Galicia de Pazo Señoráns

Maridaje con queso semigraso, perfecto para acompañar con un Aguardiente de Hierbas de Galicia

Maridaje con queso semigraso, perfecto para acompañar con un Aguardiente de Hierbas de Galicia

AGUARDIENTE DE HIERBAS DE GALICIA

Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente amparado por la Indicación Geográfica de Orujo de Galicia, mediante maceración y/o destilación de alcohol en presencia de las hierbas que la caracterizan. Se permite el uso de cualquier especie para el uso alimentario entre las que se citan, por ser de utilización más tradicional, las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, regaliz, nuez moscada, canela o hinojo.

Su grado de alcohol volumétrico deberá situarse entre los 37,5º y los 50º. Su contenido de azúcares tendrá que ser inferior a los 100 gramos por litro y deberá contener Orujo de Galicia en un 100%.

La cata. Aspecto limpio y cristalino. El color varía según las hierbas utilizadas en su elaboración. Sus aromas recuerdan al aguardiente del que procede y a las hierbas que lo caracterizan. En boca es dulce, armónico y muy persistente.

El servicio. Se deberá servir entre 8 y 10 grados. Para degustarlo, lo ideal es la utilización de una copa en forma de tulipa o lira, ya que garantiza una buena valoración de los aromas.


LICOR DE HIERBAS DE GALICIA

Bebida espirituosa obtenida a partir del aguardiente de orujo amparado por la Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola mediante la maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que la caracterizan. Se permite el uso de cualquier especie para el uso alimentario entre las que se citan, por ser de uso más tradicional, las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, azahar, regaliz, nuez moscada, canela o hinojo. El grado de alcohol volumétrico deberá situarse entre los 20 y los 40 grados. El contenido de azúcares debe ser, como mínimo, de 100 gramos por litro.

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La cata. Aspecto limpio y cristalino. El color varía según las hierbas utilizadas en su elaboración, con aromas a las hierbas que la caracterizan. En boca es dulce, armónico y persistente.

El servicio. Deberá servirse entre 15 y 18 grados. Para degustarlo es ideal el uso de una copa en forma de tulipa o lira, pues garantiza una buena valoración de los aromas.


LICOR CAFÉ DE GALICIA

Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la Indicación Geográfica Aguardiente de Galicia y el alcohol etílico de origen agrícola mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café tostado natural. Está prohibida la utilización de café torrefacto y la adición de cualquier extracto, concentrado u otro producto sustitutivo del café tostado natural.

El grado de alcohol volumétrico del Licor Café de Galicia deberá situarse entre los 20 y los 40 grados. El contenido de azúcares será de un mínimo de 100 gramos por litro.

• La cata. Aspecto limpio y cristalino. Se caracteriza por el color y aromas característicos del café tostado natural. En boca es dulce, armónico y muy persistente.

• El servicio. Deberá servirse entre 15 y 18 grados. Para degustarlo, es ideal el uso de una copa en forma de tulipa o lira, pues garantiza una buena valoración de los aromas.

Fuentes: CRIIGG Fotos: Marité R. López

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